Los riesgos de la triquinosis

Se acerca el invierno: ¿son seguras las carneadas?

Con la llegada de la estación más fría del año se renuevan los aprontes para las carneadas domiciliarias o familiares, una costumbre centenaria entre los habitantes de esta pampa gringa. Una verdadera fiesta que puede terminar mal si no se toman ciertos recaudos,

Se encuentra siempre latente el fantasma de una vieja enfermedad, conocida vulgarmente como Triquinosis, una afección producida por un parásito, la Trichinella spiralis. La misma acompaña a la humanidad desde hace mucho tiempo, probablemente cuando comenzó la domesticación de los cerdos, hace ya más de diez mil años.

Tiene un ciclo biológico complicado que se ha ido adaptando a condiciones adversas, y le permite distribuirse y permanecer durante bastante tiempo en el ambiente y en los músculos de los animales infectados, sin manifestar signos visibles.

Es una enfermedad que se transmite al hombre por la ingesta de carne contaminada. El primer reporte de infección en humanos en Argentina es de 1898. Entre 1990 y 2006 se registraron 8.806 casos clínicos en personas y las tres provincias más comprometidas son Buenos Aires, Córdoba y Santa Fe.

En el circuito de cría comercial formal, la situación está mayormente controlada, y el número de focos en porcinos relacionados con estas explotaciones se encuentra por debajo del 1%. Sin embargo, hay que tener especial cuidado en las explotaciones y faenas caseras o domiciliarias.

Lo importante a tener en cuenta es que el cerdo puede infectarse con esta parasitosis por ingestión de cadáveres de ratas u otros cerdos contaminados, y si una persona come carne de ese cerdo cruda o mal cocida también contrae la enfermedad. Es importante recordar que también son carne cruda los salames, pancetas y jamones, que también resultan de las carneadas caseras.

Otro dato de interés es que ni la salazón y ni el ahumado matan al parásito, solo lo hace el fuego y cuando llega la temperatura a los 70° C en el centro de la pieza muscular.

El riesgo que existe en las faenas caseras o domiciliarias se puede reducir:

• Con la intervención del Médico Veterinario, que puede realizar el diagnóstico de la enfermedad en algunos músculos específicos del cerdo faenado.

En la provincia de Santa Fe hay 22 laboratorios privados inscriptos, además de los centros oficiales, municipalidades y comunas. También existen más de 150 veterinarios capacitados para realizar estas pruebas, en cerdos criados y faenados en el ámbito rural por sus propietarios para la elaboración artesanal de chacinados, destinados al consumo propio y/o familiar.

• No sólo debemos ser precavidos cuando se hacen las carneadas, también hay tener presente que cuando vamos a comprar chacinados de cerdo debemos hacerlo sólo en lugares habilitados, confiables y seguros.

¿Cómo prevenimos la triquinosis?

• No se deben criar ni alimentar cerdos en basurales.

• Debemos cocinar bien la carne.

• Comprar chacinados en lugares seguros, de procedencia conocida, con etiqueta.

• No adquirir chacinados a vendedores ambulantes.

• En las faenas caseras o domiciliarias hacer analizar la carne del cerdo con su Médico Veterinario de confianza.